“Ho iniziato ad apprezzare il gelato all’inizio degli anni ’90, mentre stavo facendo uno stage in Italia e lì ho scoperto per la prima volta un gelato delizioso”, dice Jiří Hochman, 44 anni, al bar Moccacafé in via Pražská. Questa attività è stata aperta qui nel 2006 e gli ospiti non mancano nemmeno il lunedì mattina.

Una quindicina di tavoli erano occupati da persone di tutte le età, dai bambini che sgranocchiavano il gelato agli anziani che venivano qui per prendere panini o dolci. In una vetrina i visitatori vengono tentati da una varietà di dessert, mentre in un’altra aspettano di essere serviti gelati densi e sorbetti leggeri.

Secondo Hochman, aprire un bar incentrato sul gelato nella zona di 34.000 abitanti di Tábor è stata una mossa coraggiosa. “Ma abbiamo anche una pasticceria, quindi quando finisce la stagione dei gelati, la produzione delle torte ci viene in aiuto. “Facciamo il gelato in inverno, ma la produzione è minore e i gusti sono diversi”, ha spiegato.

L’estate è la stagione più impegnativa dell’anno per i gelatieri, quindi Hochman non va in vacanza nemmeno durante le vacanze. “È fantastico che ci sia sempre della frutta fresca. Se hai mirtilli o ribes freschi, non ti serve altro. Noi prepariamo il sorbetto, che è semplice e delizioso. Abbiamo anche il jost o l’uva spina, per esempio, che sono ingredienti trascurati.” , ma va bene per l’estate’, ha detto.

Gelato all’aperol e foie gras

Oltre ai gusti tradizionali come vaniglia, cioccolato o frutta, Hochman a volte crea gusti insoliti come l’Aperol. “Cerchiamo di farlo ogni volta che splende il sole”, aggiunge sua moglie Eva Krejsová. “E prepariamo questo gelato appositamente per il fine settimana, perché molti clienti guidano durante la settimana, e ci mettiamo dentro vero aperol e prosecco”, aggiunge Hochman.

Oltre al gelato Aperol, ha provato i gusti della mozzarella con pomodoro e basilico, della birra scura o del foie gras, preparato su ordinazione. “Ma quello era il massimo che volevamo ottenere, abbiamo preferito un gusto più classico”, dice Eva Krejsová.

E Jiří Hochman annuì. “C’è molto di più nel gelato che è lì da gustare e ha una funzione diversa rispetto a metterlo in un cono e mangiarlo. “Penso che il gelato dovrebbe essere più divertente di qualche sorta di stranezza”, ha aggiunto.

Le materie prime per la preparazione del gelato Tábor provengono molto spesso dalla Boemia meridionale. “Per il latte e la panna abbiamo il miglior latticino, ed è Madeta, che è molto vicino. Compriamo la frutta fresca da persone che, ad esempio, ci chiamano e dicono di averla raccolta in giardino, e poi la compriamo da loro. . Ad esempio, abbiamo comprato dei mirtilli da una donna alla Celebration of Self.”

Per la frutta esotica hanno fornitori certificati che importano frutta congelata o pastorizzata. “Non è difficile arrivare nel tempo e produrre un ottimo gelato, ma è più difficile mantenere la continuità. “Secondo me i buoni ristoranti e le pasticcerie non si riconoscono dal fatto che ogni tanto qualcuno cucina o fa bene il forno, buono è quello che mantiene alti gli standard”, pensava il gelataio.

A Tábor vengono persone da tutta la Repubblica Ceca per comprare il gelato

Mentre la gelateria offre gusti non tradizionali, ci sono ovviamente in mostra classici collaudati come vaniglia, cioccolato, fragola, mango, pistacchio e caramello salato. “Quando avremo più tempo durante la stagione, ad esempio quando il tempo diventa un po’ brutto, vinciamo anche la Parigi-Brest, perché la preparazione è un po’ più difficile”, ha spiegato.

Jiří Hochman ha vinto il campionato ceco di gelato nel 2017 con il gelato al torrone con pasta sfoglia e mandorle tostate. Il Sapore si è comportato bene anche nella tappa europea di Bologna e, pur non classificandosi tra i primi tre, è riuscito a portare a casa il premio giornalistico.

Gelato vincitore della Parigi-Brest. | Foto: Magdalena Daňková

La competizione lo ha aiutato soprattutto con la promozione, ma richiedeva molto tempo. “Era la fine di marzo, l’inizio della nostra stagione. Le finali europee si sono svolte a luglio e le finali mondiali a settembre, e quello è stato il culmine della stagione del gelato”, ha detto il gelataio Tábor, che ora preferisce concentrarsi sulla produzione piuttosto che sui premi.

E il suo duro lavoro ha dato i suoi frutti, persone da tutta la Repubblica Ceca sono venute al Moccacafé per comprare il gelato. “Questa è una grande responsabilità per me”, ha aggiunto, senza dimenticare di salutare i passanti qua e là dalla terrazza del giardino.

Un cliente si è lamentato del fatto che i pistacchi sapevano di nocciola

Jiří Hochman impiega diverse ore per preparare un gelato. Ciascuno deve essere adeguatamente pastorizzato e la base cremosa del gelato deve essere conservata per almeno sei ore. “Siamo molto fiduciosi che il gelato sia sicuro dopo la pastorizzazione. “Per noi non è importante fare gelati strani, l’importante è che i clienti piacciano e continuino a tornare da noi”, ha sottolineato. Circa diciotto gusti diversi cambiano ogni giorno nella vetrina del bar.

Secondo lui i cechi possono apprezzare il gelato di qualità più di prima. “I clienti oggi sono più esigenti e sanno riconoscere il buon gelato. Quindici anni fa, molti di loro non avrebbero mangiato il gelato al pistacchio. “In effetti, recentemente ci sono stati clienti che si sono lamentati del fatto che i pistacchi sanno di nocciola”, ha aggiunto.

Jiří Hochman non riesce ancora a rinunciare al gelato italiano, dove ne ha annusato per la prima volta la produzione negli anni ’90. Fino ad ora si reca ancora a Bologna, in Italia, per diverse lezioni presso la Carpigiani Ice Cream University.

“Penso che sia fantastico venire in un posto dove persone che provengono dalla pratica tengono conferenze e capiscono tutto. Andiamo lì per ampliare i nostri orizzonti o migliorarci in certe cose. Ad esempio, mescoliamo il cioccolato con la frutta, quindi siamo andati lì per trovare ispirazione. su come perfezionare adeguatamente una ricetta”, ha detto.

Anche i figli di Jiří Hochman ed Eva Krejsová sanno apprezzare il buon gelato, ma se seguono le loro orme, glielo consegneranno. “C’è ancora molta strada da fare”, concordano i partner.

Nei prossimi anni vogliono aprire una gelateria dedicata dove i clienti possano osservare la produzione dall’inizio alla fine. Ma fino ad allora continueranno a offrirlo nel loro bar nel centro di Tábor, nella Boemia meridionale.