“Mi sono avvicinato al gelato all’inizio degli anni ’90, quando ho fatto uno stage in Italia e lì ho incontrato per la prima volta un buon gelato”, dice il 44enne Jiří Hochman al caffè Moccacafé in via Pražská. L’attività è stata aperta qui nel 2006 e qui non mancano gli ospiti anche il lunedì mattina.

Una quindicina di tavoli erano occupati da persone di tutte le età, dai bambini che sgranocchiano il gelato agli anziani che venivano qui per i loro panini o dolci. In una vetrina i commensali sono tentati da una varietà di dessert, mentre in un’altra aspettano di essere serviti gelati solidi e sorbetti leggeri.

Secondo Hochman, l’apertura di un caffè che si concentri sui gelati nell’area di 34.000 Tabor è coraggiosa. “Ma abbiamo anche una pasticceria, quindi quando la stagione dei gelati è finita, la produzione di torte ci aiuta. Produciamo gelati in inverno, ma produciamo meno gusti e gusti diversi”, spiega.

L’estate è la stagione più impegnativa dell’anno per i gelatieri, quindi Hochman non va in vacanza nemmeno durante le vacanze. “È fantastico che ci sia sempre frutta fresca. Quando hai mirtilli o ribes freschi, non hai bisogno di nient’altro. Facciamo i sorbetti, che sono semplici e buoni. Abbiamo anche jost o uva spina, ad esempio, che sono ingredienti trascurati, ma ottimo per l’estate”, ha detto.

Gelato Aperol e foie gras

Oltre ai sapori tradizionali come vaniglia, cioccolato o frutta, Hochman crea occasionalmente sapori non ortodossi come Aperol. “Cerchiamo di farlo ogni volta che splende il sole”, aggiunge sua moglie Eva Krejsová. “E facciamo questo gelato soprattutto per il fine settimana, perché molti clienti guidano durante la settimana, e ci mettiamo dentro vero aperol e prosecco”, aggiunge Hochman.

Oltre al gelato Aperol, ha provato la mozzarella con pomodoro e basilico, la birra scura o il foie gras, che fanno su ordinazione. “Ma questo è il massimo che vogliamo ottenere, preferiamo un gusto più classico”, afferma Eva Krejsová.

E Jiří Hochman annuì. “C’è molto di più nel gelato che assaggiare e servire una funzione diversa dall’essere messo su un cono e mangiato. Penso che il gelato dovrebbe essere più divertente di una sorta di stranezza”, aggiunge.

Le materie prime per fare il gelato Tábor provengono molto spesso dalla regione della Boemia meridionale. “Per il latte e la panna abbiamo il miglior caseificio, e quello è il Madeta, che è vicino. Compriamo la frutta fresca da persone che, per esempio, ci chiamano e dicono che la raccolgono nell’orto, poi la compriamo da loro. . Ad esempio, abbiamo comprato dei mirtilli da una donna all’autocelebrazione”.

Per la frutta esotica hanno fornitori certificati che la importano congelata o pastorizzata. “Non è difficile ottenerlo nel tempo e farne un ottimo gelato, ma è più difficile mantenere una sorta di continuità. Secondo me, i buoni ristoranti e pasticcerie non si riconoscono dal fatto che ogni tanto qualcuno cucina o lì dentro si cuoce bene, quelli buoni sono quelli che mantengono alti gli standard”, pensava il gelatiere.

Persone provenienti da tutta la Repubblica Ceca vengono a Tábor per il gelato

Mentre le gelaterie offrono gusti non tradizionali, ci sono ovviamente classici collaudati come vaniglia, cioccolato, fragola, mango, pistacchio o caramello salato in vetrina. “Quando abbiamo più tempo durante la stagione, ad esempio quando il tempo diventa un po’ brutto, vinciamo anche la Parigi-Brest, perché la preparazione è un po’ più impegnativa”, ha spiegato.

Jiří Hochman ha vinto il campionato ceco di gelato nel 2017 con gelato al torrone con pasta sfoglia e mandorle tostate. Rasa si è comportato bene anche all’Europeo di Bologna, anche se non è arrivato tra i primi tre, ma si è portato a casa il premio giornalistico.

Gelato vincitore della Parigi-Brest. | Foto: Magdalena Daňková

La concorrenza lo aiuta soprattutto nella promozione, ma richiede molto tempo. “È successo alla fine di marzo, all’inizio della nostra stagione. La finale europea si svolge a luglio e la finale mondiale a settembre, e questo è il culmine della stagione dei gelati”, ha detto il gelatiere Tábor, che ora preferisce concentrarsi sulla produzione piuttosto che sui premi.

E il suo duro lavoro è stato ripagato, persone da tutta la Repubblica Ceca sono venute al Moccacafé per comprare il gelato. “Questa è una grande responsabilità per me”, ha aggiunto, e non ha dimenticato di salutare qua e là i passanti dalle terrazze dei giardini.

Un cliente si è lamentato del fatto che i pistacchi sapevano di noci

Jiří Hochman trascorre diverse ore a preparare un gelato. Ognuna deve essere adeguatamente pastorizzata e la base cremosa per gelato fatta maturare per almeno sei ore. “Siamo molto fiduciosi che il gelato sia sicuro dopo la pastorizzazione. Per noi non è importante fare un gelato strano, ma i clienti lo adorano e continuano a tornare da noi”. Circa diciotto gusti diversi cambiano ogni giorno nella vetrina del loro caffè.

Secondo lui, i cechi possono apprezzare il gelato di qualità più di prima. “I clienti di oggi sono più esigenti e sanno riconoscere il buon gelato. Quindici anni fa, molti di loro non mangiavano il gelato al pistacchio. Di recente abbiamo avuto un cliente che si lamentava che i pistacchi sapevano di noci”, aggiunge.

Jiří Hochman non riesce ancora a rinunciare al gelato italiano, dove ha messo le mani sulla produzione per la prima volta negli anni ’90. Fino ad ora, va ancora a Bologna, in Italia, per diverse lezioni alla Carpigiani Ice Cream University.

“Penso che sia fantastico venire in un posto dove le persone della pratica tengono lezioni e capiscono tutto. Andiamo lì per ampliare i nostri orizzonti o per migliorare noi stessi in certi modi. Ad esempio, mescoliamo il cioccolato con la frutta, quindi siamo andati lì per l’ispirazione su come perfezionare correttamente una ricetta”, afferma.

Anche i figli di Jiří Hochman ed Eva Krejsová possono apprezzare un buon gelato, ma se seguono le loro orme, lo lasceranno fare a loro. “Ancora molta strada”, concordarono i partner.

Nei prossimi anni vogliono aprire una gelateria speciale dove i clienti possono osservare la produzione dall’inizio alla fine. Fino ad allora, tuttavia, continueranno a offrirlo nel loro caffè nel centro di Tábor, nella Boemia meridionale.