Glory viene dall’Ucraina, ma lavora nella cucina ceca da più di 20 anni, anche se spesso impara gastronomia e stagista per caso. “Sono venuto in prima media e lì c’erano tre amici, il mio migliore amico è andato dallo chef. E sono stato qui per tre anni, quindi volevo andare da un amico da qualche parte che conosco. Quindi a volte entro in via Světnický a Bohnice a cucinare”. Sebbene gli apprendistati e le scuole professionali a volte impediscano ai loro studenti di farlo, questo non è stato il caso di Sláva e, sorprendentemente, la prima pratica lo ha attirato così tanto che ha deciso di rimanere in cucina.

“C’è una mensa in quell’enorme edificio principale della Stazione Centrale. È un’azienda a conduzione familiare, dove due sorelle lavorano l’una di fronte all’altra con i loro mariti e i loro figli che lavorano part-time. Era una corsa per i ferrovieri e, se ben ricordo, io in particolare mi è piaciuto il risotto e la zuppa di gulasch con sei panini”, ricorda Sláva.

Il segreto del risotto ferroviario ceco non sta nella perfezione a grana tonda del riso a grana corta come nella sua controparte italiana, ma nella sua preparazione come quella di mia nonna – al forno e con ingredienti sorprendentemente speziati. “Risotto al forno in grande pentola smaltata, fatto in casa. Vi lavorava anche il loro padre, che chiamavano nonno, e faceva venti chili di gnocchi al giorno.“

“Il maiale viene tagliato a dadini in sei grandi teglie, poi le verdure vengono congelate, quindi vi viene versato il riso, portato a bollore e cotto al forno. Quando usciva, il nonno teneva sempre la forchetta per conservare il riso dall’ebollizione. E ci hanno messo il curry! La miscela gialla, che non ha nulla a che fare con il curry, quindi è tutto verde”, ha detto.

Dopo anni di lavoro in tutti i tipi di cucine e sette di esse, lavorando come chef creativo membro per la catena Ambiente, Sláva si è trasferita in una panetteria. Finì per rimanere lì e con Jan Všetečka aprì un nuovo ristorante U Kalend nell’omonima sede dell’azienda.

Ma a parte la birra, molto è cambiato – Pane e salumi sono fatti in loco e la cucina è tornata alla normalità, ma in una forma più sofisticata del solito nei pub. Tuttavia, gradualmente, sono riusciti ad attirare anche clienti abituali di lunga data. “Ci sono stati alcuni commenti su chi era coinvolto, sul fatto che il nome della birra è diventato superficiale e lumaca, ma la gente verrà e si divertirà”, ha detto Sláva.

Perché gli chef hanno iniziato a godersi il pane e cosa vi veniva contrabbandato? E qual è il nome dell’equivalente ucraino del risotto? Ascolta l’intera conversazione.