Francis, qual è stata la prima pizza che hai assaggiato?

Ricordo la mia infanzia, quando mio padre ci portava la pizza in scatole a decine di chilometri quando tornava dall’edilizia. Certo, la carrozza l’ha segnata molto, ma all’epoca pensavo che fosse assolutamente perfetta. Successivamente, ho assaggiato una serie di pizze in molte parti d’Europa, ad esempio in Italia, Spagna o Francia.

Dopo anni nella fornace, sei uno dei maestri del mestiere – dopotutto, migliaia di torte sono passate nelle tue mani. Quanti tipi di pizza vengono serviti in Italia? E perché alla fine hai scelto il napoletano?

Gli italiani dividono la pizza in due tipi: la loro napoletana e altri. Ma seriamente, che regione dell’Appennino, è un diverso tipo di pizza e altri ingredienti. Altri notevoli sono la romana, che è più croccante della napoletana, o la scrocchiarella. È alto e contiene intenzionalmente più acqua. Il napoletano è molto sottile e ha i bordi alti. Me ne sono innamorato perché richiede una perfetta lavorazione, abilità e tempi per la cottura dell’impasto.

Hai esperienza proprio a Napoli. Cosa prevede la pratica nel luogo di nascita della vera pizza?

Ho visitato uno dei due migliori produttori di forni per pizza e sono stato in grado di comprendere la tecnologia e i principi della cottura. Ho anche avuto la possibilità di vedere il miglior pizzaiolo di Napoli. Le pizze locali non solo contengono ingredienti di qualità, ma riflettono anche l’atmosfera della città e la natura delle persone che vivono a Napoli. Nei locali più famosi prendi due o tre tipi di pizza e fai la fila per mezz’ora.

E cosa rende diversa la pizza napoletana? Quali sono gli ingredienti base?

Come la maggior parte dei grandi piatti italiani, la pizza napoletana è molto semplice in termini di ingredienti. La qualità di prima classe e l’aderenza al processo sono importanti. Acqua, farina caputo, sale, lievito. La margherita base comprende poi una base di pomodori San Marzano, qualità Fior in una mozzarella latte e basilico – questi ingredienti imitano i colori nazionali dell’Italia – rosso, bianco e verde. Gli italiani sono così orgogliosi della loro pizza napoletana che hanno ricevuto il certificato di “Eccellenza Tradizionale Garantita” nell’UE, hanno fondato un’associazione per essa (Associazione per l’Autentica Pizza Napoletana) e hanno persino registrato la sua preparazione come patrimonio mondiale dell’UNESCO da pochi anni fa.

Quindi la famiglia d’argento. Quando spieghi la materia prima, il profano scoprirà che in realtà è abbastanza semplice…

È molto. Ma per rendere questa pizza davvero premium – tenera, morbida, leggermente cotta con bordi a bolla alta – lo chef deve seguire la procedura nel dettaglio. L’impasto va lasciato riposare per un minimo di 12 ore, ma preferibilmente più a lungo, poi va arrotolato e tirato fuori a mano, il che non è affatto divertente, messo in forno preriscaldato a 450 gradi e riscaldato in per quasi un minuto e mezzo.

Hai menzionato la fornace. Cosa bisogna fare per rendere la pizza assolutamente perfetta?

Pizza napoletana cotta nel forno a legna. La scelta è importante: non certo abete o tuia, l’ideale è quercia, faggio, acero. Noi di Lobster utilizziamo quercia secca. Per mantenere stabile la temperatura è necessaria una forma a cupola ricoperta di mattoni refrattari e l’acqua evapora in un istante.

Quanto tempo impiegherai a preparare la tua prima pizza? E di quanto tempo hai bisogno adesso?

All’inizio ho dovuto imparare come base, lavorare e conservare l’impasto. Allo stesso tempo, ho fatto una lezione di riscaldamento, perché controllare il forno è la chiave assoluta per fare un’ottima pizza. Solo allora mi sono spostato a tavola e ho imparato a stendere e decorare la pasta. Anche questo non è facile, perché l’impasto è sottile e morbido, si attacca al tavolo e ama strappare. Quindi dovresti anche avere abbastanza velocità. Erano passati quattro mesi prima che sapessi che questa era davvero una buona pizza e cotta alla perfezione. Ho solo bisogno di pochi minuti ora.