Lo chef italiano Angelo Sabatelli lavora in cucina da quando aveva sei anni. Nato nella città di Monopoli, in Puglia, ama ancora tornare ai sapori semplici e tradizionali che ha conosciuto fin dall’infanzia. E sebbene abbia viaggiato per il mondo durante la sua pratica culinaria, alla fine è tornato a Monopoly e ha aperto il suo ristorante, che ha ricevuto una stella Michelin nel 2013. “Sento ancora l’odore della domenica mattina quando mia madre cucinava il ragù” ha detto Angelo Sabatelli in un’intervista per CzechCrunch.

L’acclamato chef ama ancora immergersi nei sapori della zona del tacco italiano, dove si trova la Puglia, ma attinge anche alla sua esperienza straniera quando cucina. Ad esempio, ha lavorato in cucina all’Hyatt Hotel di Jakarta, al Ritz-Carlton di Shanghai o al Le Touessrok Hotel di Mauritius. Nel corso della sua carriera ha diretto otto diverse cucine prima di aprire un’attività in proprio nella sua città natale.

Nel 2017 ha trasferito il suo ristorante nella città di Putignano, ma il suo approccio non è cambiato. Si affida ancora alla semplicità e agli ingredienti tipici della sua regione natale, come pesce e frutti di mare, carciofi, pomodorini, agnello, burrata o mandorle.

A febbraio Sabatelli ha ricevuto l’invito a preparare la cena e il pranzo a Praga, città che visitava per la prima volta nella sua vita. Alcuni dei suoi ingredienti preferiti compaiono anche nel menu che prepara per il ristorante praghese Le Grill.

Come è nata la tua passione per la cucina?
Siamo una grande famiglia e il sud Italia non è una zona ricca. Quando ero bambino la carne si mangiava solo la domenica e sempre solo un pezzetto, ma ricordo di averla sempre cotta. Tutta la famiglia si è riunita, il pane è stato cotto tutta la settimana e anche noi bambini abbiamo dato una mano. In realtà dovevamo dare una mano da bambini, ma mi è sempre piaciuto cucinare. Ancora oggi sento l’odore delle domeniche mattina quando mia madre cucinava il ragù.

Cosa ti distingue come chef?
Ho avuto la fortuna di cucinare in diverse parti del mondo e sono sempre stata innamorata della cucina locale. In questo modo ho ampliato la mia percezione del gusto e ho imparato a utilizzare erbe e ingredienti locali. Ed ora al ristorante servo un menù chiamato “Emozioni Extra Territoriali” (Emozioni extraterritoriali – ndr) Riguarda i prodotti locali e la cucina italiana, realizzati su misura con spezie e ingredienti provenienti da luoghi in cui sono stato nella mia vita.

Come si crea un menu degustazione quando si ospita in un altro ristorante?
Cerco sempre di cucinare con ingredienti locali e di aggiungere un po’ della mia amata Italia al mio cibo. L’arte di uno chef non è raccogliere gli ingredienti più costosi per poi metterli su un piatto. Riguarda principalmente l’armonia di un determinato gusto, stato d’animo e luogo. E, naturalmente, il menu ha regole chiare che non possono essere violate.

Stai cucinando nella Repubblica Ceca per la prima volta? E qual è la tua esperienza in cucina qui?
Sì, ho cucinato per la prima volta nella Repubblica Ceca, su invito di Jaroslav Svoboda e del gruppo alberghiero Czech Inn Hotels. Praga è bellissima, anche se un po’ fredda per me. Ma sono qui principalmente per lavorare. I due chef con cui ho lavorato qui per un breve periodo – vale a dire Jaromír Hlavsa del ristorante Le Grill e Jiří Vašek del Bistrot Puglia – sono stati fantastici, così come il loro team di chef. Soprattutto nel secondo posto, che è un po’ più popolare, sento che sono davvero contenti di averli ospitati lì. A rigor di logica, non sono stati così bravi con me a Le Grill.

Hai un piatto preferito nel menu Le Grill?
È come dire quale dei miei figli è il mio preferito. La famiglia è un’unità. E il menu dovrebbe funzionare nel suo insieme. La gastronomia è dura perché se fai cinque cose perfettamente e una sbaglia, rovini tutto. Inutile dire che il piatto principale dovrebbe “giocare” bene in modo che gli ospiti si pentano di non avere una porzione più grande nel piatto. Ma come chef, mi concentro completamente su ogni portata, ecco perché ho lavorato in una pasticceria per un anno quando ero più giovane. Spero si veda nel mio dessert.

E qual è l’ingrediente più interessante per te in questo menù?
Nel caso di questo menu, la patata dolce, da cui ho deciso di fare un sorbetto. Le patate dolci possono avere il sapore delle castagne. Sono cresciuto con questa roba, ma l’abbiamo sempre bollita a casa, sbucciata e non ci abbiamo fatto niente. Ma quando visito la Cina, vedo che lo arrostiscono per strada e poi lo mangiano: questa preparazione rende il gusto molto più interessante. Ovunque tu vada, vedi e impari cose nuove che possono servire come fonte di ispirazione.

Foto: Le Grill

Sabatelli ama lavorare con le pecore