Quando Jan Hochsteiger aveva vecchie macchine per il gelato in ogni angolo della casa, comprese le camere da letto, sua moglie lo ha incoraggiato a trasferirle in un museo. Nasce così l’idea del primo museo domestico dedicato alla storia del gelato.

Nel piccolo seminterrato della gelateria di Národní třída a Praga, ci sono circa duecento reperti. Tuttavia, si dice che Hochsteiger abbia ancora un numero simile a casa sua.

Gran parte dello spazio del museo è occupato da macchine per la produzione di panna congelata. Quando ce li presentano i collezionisti, iniziano con quelli più moderni.

«Qui abbiamo una macchina italiana ultima di due mesi che può pastorizzare e fare il gelato, può fare tutto, ha una cinquantina di programmi», introduce il lucido produttore.

Poco distante si trova un pezzo di 50 anni a cui il gelatiere ha un legame più personale.

“Questo non ha un programma. Può fare solo una cosa, il gelato, ma può farlo davvero bene! ha detto della macchina, che ha detto che nessun’altra azienda stava più usando, ma l’ha fatto.

“È controllato dalla gelatiera, non da un computer, e la gelatiera decide quando inserire il gelato, qual è la temperatura nella macchina, quanto velocemente il gelato si congelerà, decide quando fermare la macchina, quindi è in realtà un lavoro manuale”, ha riassunto.

E l’ha subito acceso per dimostrare l’intero processo. La macchina si raffredda e la gelatiera prepara gli ingredienti per il sorbetto alla fragola. Non molto: frutta, succo di limone, zucchero o sciroppo.

Il fico sta nelle proporzioni e nella qualità delle materie prime. È stato fatto in meno di un quarto d’ora e abbiamo campionato i risultati. “Sai qual è il gelato migliore?” chiese il gelatiere della Crème de la Crème. Pistacchi? Cioccolato?

“Quello che ti sei appena fatto,” rispose con un sorriso. Si dice che abbia un sapore migliore subito dopo la produzione: il sorbetto ha un gusto più pieno, più succoso e più cremoso, che si perde facilmente durante la conservazione. Ci sentiamo e davvero, dobbiamo essere d’accordo con lui.

Passiamo al prossimo produttore in fiera. Ha circa cento anni. “Questa è una vera cosa preistorica”, rise Hochsteiger, accendendolo e la nave più piccola, che era infilata in quella più grande, iniziò a girare con un botto.

“Questo funzionava ancora ai vecchi tempi, completamente meccanico, quando il gelato veniva congelato usando ghiaccio salato. Lungo il recipiente rotante si scioglieva il ghiaccio salato che assorbiva il calore dalla miscela all’interno. Il gelatiere doveva grattare via il gelato congelato contro le pareti del contenitore che si raffreddano durante il processo”, spiega il principio di produzione precedente.

È durato circa il doppio di oggi, dai venti ai venticinque minuti. “Naturalmente, la qualità e la consistenza del gelato sono molto peggiori del solito”, ha aggiunto.

“Quando il gelato è pronto, si forma sul tavolo, che si può vedere anche qui, in una forma diversa, oppure conservato, ovviamente, sempre nel ghiaccio salato. Quindi è un lavoro sporco, umido e molto impegnativo, sia dal punto di vista sanitario che fisico. Il ghiaccio va tritato, salato, portato dal frigorifero dove era conservato. Ci sono volute due persone solo per muovere le ruote della macchina. Le richieste fisiche non sono normali”.

Anche le prime macchine meccaniche usavano il principio di un crogiolo rotante, solo che la maniglia era sempre mossa dal puro sforzo umano. Le miscele di latte, panna, sciroppo dolce, frutta secca o cioccolato destinate al congelamento vengono sigillate ermeticamente in contenitori immersi nel suddetto ghiaccio salato. Il congelamento a mano richiede 45 minuti e produce circa mezzo chilo di gelato.

“Non sappiamo chi, quando e dove sia stato prodotto il primo gelato al mondo. Non c’è traccia che sia stato mangiato, il gelato è stato mangiato”, ha scherzato Hochsteiger mentre visitava il museo.

“Ma sappiamo già chi, quando e dove ha aperto la prima gelateria perché è stata conservata”, ha proseguito. Era nel 1686 a Parigi. Fu aperto da un certo Francesco Procopio di Cultelli, originario della Sicilia.

“È arrivato da noi in ritardo perché siamo un po’ più a nord, qui fa più freddo e la stagione dei gelati è più breve. Non lo sappiamo esattamente, è apparso nella letteratura ceca solo nel XIX secolo, nessuna ricetta è stata trovata prima Esistono solo in Italia, Francia e in parte in Germania”, ha detto parlando dell’ascesa della cultura del gelato.

Fino al XIX secolo il gelato non era disponibile per la gente comune, era costoso e solo i ricchi, re, nobili o papi potevano permettersi questa prelibatezza.

“Con la rivoluzione industriale e la meccanizzazione, è diventato possibile fare il gelato per le masse. Alla fine dell’Ottocento i gelatai giravano per la città con i bei carretti dei gelati che abbiamo anche qui, gridando per le strade: Gelato!”

Originariamente serviti in bicchieri di vetro o di carta, i coni commestibili erano disponibili solo all’inizio del XX secolo.

Le coppe possono essere viste anche nel nuovo museo di Praga. E ancora uno storico “laboratorio” di gelateria con articoli vari, una gelateria di ispirazione italiana degli anni ’70 o un libro barocco con ricette di gelato del 1693.

“E oltre alla tecnologia italiana – perché gli italiani sono sempre stati leader mondiali nella tecnologia delle macchine per la produzione del gelato – abbiamo anche quello che nessun altro museo al mondo ha, il motore Frigera di fabbricazione ceca”, ha concluso Hochsteiger.