Viene prodotto in una trentina di località della Pianura Padana, principalmente in Piemonte e Lombardia. Per fregiarsi del prestigioso titolo di origine DOP, il gorgonzola può essere prodotto solo con latte vaccino locale e la maggior parte della produzione deve essere fatta a mano. Ogni anno vengono prodotti circa cinque milioni di pagnotte, che in tonnellate rappresentano circa 50.000 tonnellate di formaggio.

La base del gusto unico è la nobile coltura dei funghi, grazie alle caratteristiche venature del gorgonzola. Il pane viene prima forato con un lungo ago, grazie al quale l’ossigeno entra e la muffa inizia a crescere attraverso il formaggio. Poi i pani vanno in cantina, dove maturano per diversi mesi. Gorgonzola dolce due mesi, piccante un mese in più.

E in cosa differiscono le due specie? Il Dolce ha una consistenza più mite, un gusto dolce e gradevole ed è solo leggermente piccante, mentre il piccante, invece, ha un gusto deciso e di nocciola, una marezzatura più intensa ed è anche più secco e friabile. La maggior parte dei clienti preferisce il gorgonzola dolce, che costituisce il 90% del formaggio prodotto.

Mentre il gorgonzola è popolare come formaggio classico consumato con i dolci, è usato più frequentemente in cucina perché aggiunge sapore e un tocco sottile ai piatti. Esistono centinaia di ricette con il gorgonzola, le più interessanti le trovate sul sito ufficiale del gorgonzola (www.gorgonzola.it), creato da questa associazione di produttori di formaggio.

I più comuni sono gli abbinamenti del gorgonzola con la pasta, gli gnocchi o il risotto, ma sono ottimi anche con pesce e carne. E anche con i frutti di mare. Il famoso ristorante stellato Michelin in Piemonte, La Ciau del Tornavento, al momento ha nel suo menu l’aragosta con gorgonzola e tartufo. Ottimo anche il salmone fritto con gorgonzola piccante e salsa di capperi.

Perfetto l’abbinamento tra braciola di maiale con purè di patate e salsa al gorgonzola, che viene solitamente offerto dai ristoranti praghesi Kotleta, asparagi con gorgonzola e noci, e non bisogna dimenticare il mitico antipasto italiano di fiori di zucca fritti ripieni di gorgonzola (sia al naturale che in combinazione con acciughe e aglio). Ed è anche un’ottima aggiunta alle insalate: prova un’insalata a foglia con fragole e noci tostate, condita con gorgonzola e condimento agli agrumi.

Si è detto che il gorgonzola dolce è molto buono anche allo stato “a crudo”, servito ad esempio con la frutta (vanno bene fichi, pere mature, fragole o kiwi), potete abbinare il gorgonzola piccante con marmellata o chutney di cipolle più saporito, e ovviamente anche con le noci.

Infine, aggiungeremo un’altra ricetta semplice con zucca e pasta: pizzicare un pizzico di peperoncino nell’olio caldo, aggiungere i pezzi di zucca arrostiti (preferibilmente Hokkaido precotti al forno), salare, far soffriggere leggermente, quindi aggiungere una spruzzata di vino bianco e, quando bolle, unire il gorgonzola dolce tagliato a dadini e farlo sciogliere. E poi basta aggiungere la pasta cotta, nel nostro caso si trattava di scialatielli campani corti e forti. Infine, pepate il tutto e cospargete di pinoli.