È vero, dovrebbero esserci i motorini che suonano il clacson fuori dal finestrino, cantano l’Italia meridionale e il Vesuvio che si profila all’orizzonte. Abbiamo nei nostri piatti la vera pizza napoletana dal vero napoletano. Meglio ancora, tutto questo accade non lontano da un tipico villaggio ceco con uno stagno. Più precisamente, nel villaggio di Vysoký Újezd, non lontano da Praga.

Un uomo la cui fragorosa risata non sarebbe scomparsa nemmeno nelle trafficate strade di Napoli era improvvisamente diventato serio. Perché la pizza è una cosa seria. Quindi deve essere la pizza napoletana, quella che preparano Luca Pirozzi, chef del Locale Ristorante, ei suoi colleghi.

“Per me questa è la pizza più buona. E non solo perché anch’io sono napoletano”, dice con vera passione. “C’è la pizza romana, è croccante, si mangia ovunque. C’è una pinsa della zona tra Toscana e Lazio. Ma è la cosa reale – ed è meglio che faccia la cosa reale, giusto?’

Meglio, ma anche molto più complicato. Anche nel 2022, quando troverete tutte le sfumature dell’Asia e di altri angoli del mondo gastronomico, soprattutto a Praga, l’autentica pizza napoletana non è la regola in Repubblica Ceca, anzi, rimane l’eccezione. Anche il capitale non è dominante in questo settore. I veri pizzafili vanno da anni a Pilsen dopo Napoli al mitico ristorante Da Pietro.

“Bellissima!” Luca Pirozzi è passato immediatamente al suo italiano nativo. “Pizza napoletana davvero molto buona, anche se abbiamo un impasto leggermente diverso secondo la ricetta napoletana. Ma non devi andare così lontano”, strizza l’occhio.

La direzione è sempre la stessa: da Praga ovest, prendi la prima uscita per Rudná sulla D5. Vysoký Újezd ​​​​​​​​è davvero un fenomeno. Albatross, il miglior campo da golf domestico di proprietà del miliardario Jiří Šimáně, non abbellisce più il villaggio con massicci sviluppi.

È la patria di Papilio, senza esagerare, uno dei ristoranti più entusiasmanti della Repubblica Ceca sotto lo chef Jan Knedla. E qualche passo avanti – per gli standard di un villaggio ceco, una tale concentrazione è un miracolo gastronomico – troverai Locale.

“Così locale, locale. Parla da sé. Portiamo la cucina italiana a tutti coloro che vivono qui e amano il buon cibo, che ricordiamo al ritorno dalle vacanze in Italia”, ha dichiarato Philippe Jansa, che gestisce il ristorante come Food and Beverage Manager. “E siamo a soli 35 minuti di auto dal centro della capitale, a pochi minuti dall’autostrada.”

Jansa ha lavorato per dodici anni nella stessa posizione presso l’Hotel Paříž, proprio nel centro di Praga. Metropoli del centro, erano e sono turisti. L’orbita intorno a Praga porta una storia completamente diversa: la regione della Boemia centrale si sta gradualmente riempiendo di persone che hanno scambiato appartamenti praghesi con case per giardini, ma allo stesso tempo non vogliono scambiare buon cibo con pub ordinari.

“Vysoký Újezd ​​​​​​​​è un posto bellissimo dove puoi trovare conforto e pace. La combinazione della natura circostante, il campo da golf e il vicino castello di Karlštejn offrono l’opportunità di prendersi una pausa non solo dal rumore del metropoli. Grazie al nostro ristorante, offriamo la possibilità di un’esperienza gastronomica”, ha aggiunto Jansa.

Sedersi qui a tavola è sempre stato per l’autore del testo una prova della propria integrità gastroenterica. Calamari preparati da Luca, di altissima qualità dal suo comprovato fornitore dall’Italia, ossobuco, paste come spaghetti sarde e tarallo (oltre ad acciughe, aglio, peperoncino e prezzemolo, anche con biscotti napoletani alle mandorle) o pasta nerano con zucchine, provolone formaggio e menta (molto fresco e leggero). Tutti questi sono allettanti e divertenti da provare.

Ma la pizza. Mamma mia! Molto difficile scegliere qualcos’altro. Nel forno da 800mila corone dell’azienda Moretti – che, come non dimentica di aggiungere lo chef, viene anche dall’Italia – nasce un piatto completamente diverso da quello che solitamente immaginiamo sotto il termine pizza.

“La pizza napoletana non è facile.” Luca inarcò un sopracciglio. “Bisogna capire che farina e quanta acqua usare, come salarla, come far allargare l’impasto. Il processo di preparazione differisce in inverno e in estate a seconda dell’umidità dell’aria. Anche il tempismo deve essere giusto, non è neanche facile. Devi andare passo dopo passo, ci ho messo due anni”, ha spiegato.

Ma cosa sono due anni di prove ed errori rispetto ai quasi trent’anni di pratica, durante i quali i napoletani si vantano di preparare una pizza del genere. Bordi molto lisci, idealmente leggermente dorati dall’alto e un centro sottile. Dimenticate il fatto che un pizzaiolo, come si chiama questo maestro del mestiere, prepara un corpus per il brodo. L’impasto è troppo morbido per lasciarlo fluttuare nell’aria. Un sacco di pane uno dopo l’altro.

Poi lo mettiamo subito in forno, scaldandolo nel nostro caso a 470 gradi centigradi, mentre lo speciale forno di Moretti, giustamente chiamato Neapolis, può scaldare fino a 510 gradi. Dopo qualche decina di secondi toglietela e rimettetela nello stesso identico punto, altrimenti la pizza brucerà dal basso.

Quindi tira, servi, divertiti. Sembra facile, ma ha ragione Luca, non è facile. Il fatto che ogni pizza debba essere appoggiata e ispezionata personalmente non per minuti, ma per secondi, è in gran parte il motivo principale per cui la vera napoletana è un concetto usato così raramente.

“Il segreto sta tutto insieme: preparazione, forno, temperatura, farina, cottura. Nell’impasto mettiamo anche più acqua e meno lievito, ci vorrà più tempo a cuocere. Per questo la pizza è leggerissima, digeribile. È un parte importante del concept”, spiega Luca; il fatto che il tuo stomaco non sia pieno è una delle impressioni più forti. “Tutti possono fare la pizza, ma non la polenta. E qual è la migliore? Margherita. Margherita, certo”, dice.

Quando si assaggia un pasto così complesso, ci si rende conto di dettagli apparentemente banali, ma in realtà molto importanti. Così come il miglior sushi è fatto di riso pregiato, la magia della napoletana è che “tutto parte dall’impasto”, aggiunge Luca Pirozzi. “Si aggiungono i pomodori San Marzano di Napoli. Poi Mozzarella Fior di Latte, sempre napoletana, ottimo basilico e olio d’oliva. E ci sono le margherite.

Insomma, questa è l’essenza dell’Italia, semplice bellezza e raffinata semplicità. Local Chef ha visto il mondo, cucinando a Londra, Turchia, Albania e Cile. Ha iniziato nella Repubblica Ceca a Karlovy Vary. Adorava Praga, poteva lodarla a lungo. Ma quando si tratta di materie prime, lui e Jansa sono chiari: tutto viene dall’Italia. Senza eccezioni.

“Altrimenti cambierà tutto. Prendiamo anche il sale dall’Italia, il gusto è completamente diverso”, ha detto Pirozzi. “Abbiamo una combinazione di vicinanza al mare e temperatura piacevole. Magari solo pomodori. A Napoli ne abbiamo cinque o sei tipi diversi, ognuno per un diverso tipo di cibo. San Marzano per la pizza, Pomodorine Vesuviano per gli spaghetti, un altro per le insalate , ha spiegato.

Alcuni prodotti vengono portati direttamente dall’Italia, altri vengono presi da negozi della Repubblica Ceca specializzati nella gastronomia della penisola appenninica. “Per noi è importante essere unici, con un vero sapore napoletano. Ecco perché spendiamo molto tempo e denaro portando ingredienti e personale di alta qualità direttamente da Napoli”, afferma Jansa.

Oltre allo chef, hanno anche un secondo pizzaiolo napoletano, Giuseppe. Nel ristorante puoi incontrare anche un altro napoletano, Mario. E la differenza è molto visibile.

Fanno pasta fatta in casa ogni giorno, focaccia e dolci italiani. Anche i bocconcini di pollo del menu per bambini sono fatti in casa. Che gli italiani sono persone appassionate e passionali con l’amore per il buon cibo? Il capo locale ne è la prova. “Amo questa vita”, sbottò senza esitazione. “Andavo a lavorare tutti i giorni, è fantastico quando le persone tornano perché a loro piace dove sono”.

Se vuoi sapere cosa berrebbe di notte un tipo come lui, è un Vermentino bianco. Se vuoi sapere cosa le piace di più servire non avrai risposta, i suoi piatti sono come i suoi figli, non può scegliere tra loro. Più che un piatto in particolare, è una filosofia da cui non rifugge. E lo ha insegnato ad altri seguaci del Locale.

“Non mi piace molto cambiare, mi piace il gusto originale”, spiega Pirozzi. Allo stesso tempo, appoggiarsi alle procedure tradizionali non significa rimanere bloccati in un posto, motivo per cui Locale ha preparato uno speciale menu natalizio e un progetto incentrato sullo street food italiano di altissima qualità (altra cosa che manca ancora alla Repubblica Ceca). Per non essere solo locali, hanno iniziato a consegnare, quindi puoi goderti la loro pizza a Praga e Beroun. Ma non hanno intenzione di fermarsi qui.

“In prospettiva, vogliamo raggiungere le aziende che si occupano di fornire pranzi di qualità a base di ingredienti freschi per i propri dipendenti, e vogliamo anche portare la vera pizza napoletana nel centro di Praga”, ha aggiunto Philippe Jansa – anche nella metropoli si sente Il Vesuvio alle tue spalle e la città di Maradona intorno a te. Come è successo a te a Vysoké Újezd.