Viene prodotto in una trentina di località della Pianura Padana, principalmente in Piemonte e Lombardia. Per detenere il prestigioso titolo della DOP, il gorgonzola può essere prodotto solo con latte di vacca locale e la sua produzione è per lo più manuale. Ogni anno vengono prodotti circa cinque milioni di pagnotte, che in tonnellate equivalgono a circa 50.000 tonnellate di formaggio.

La base del gusto inconfondibile è la nobile coltura dei funghi, grazie alla quale vengono realizzate le caratteristiche venature del gorgonzola. Il pane viene prima forato con un lungo ago, grazie al quale entra l’ossigeno e la muffa inizia a crescere attraverso il formaggio. Quindi i panini si dirigono in cantina, dove maturano per diversi mesi. Gorgonzola dolce due mesi, piccante un mese in più.

E in che modo le due specie sono diverse? Il dolce ha una consistenza più morbida, un gusto piacevolmente dolce ed è solo un po’ di nocciola, mentre il piccante, invece, ha un gusto distinto e di nocciola, stampa marmo, più intenso e anche più secco e friabile. La maggior parte dei clienti preferisce il gorgonzola dolce, che costituisce il 90% del formaggio prodotto.

Mentre il gorgonzola è popolare come formaggio classico consumato con la pasticceria, viene utilizzato più spesso in cucina perché aggiunge sapore e un tocco sottile ai piatti. Esistono centinaia di ricette con il gorgonzola, le più interessanti le trovate sul sito ufficiale del gorgonzola (www.gorgonzola.it), creata da questa associazione di produttori di formaggio.

Il più comune è l’abbinamento del gorgonzola con pasta, gnocchi o risotto, ma il gusto si sposa bene anche con pesce e carne. E anche con i frutti di mare. Il famoso ristorante piemontese stellato Michelin, La Ciau del Tornavento, serve aragosta con gorgonzola e tartufo nel suo menu attuale. Molto buono anche il salmone fritto con salsa di gorgonzola piccante e capperi.

Perfetto l’abbinamento delle braciole di maiale con purè di patate e salsa al gorgonzola, che i ristoranti Kotleta di Praga offrono, asparagi con gorgonzola e noci, e non possiamo dimenticare il mitico antipasto italiano di fiori di zucca fritti ripieni di gorgonzola (o singolarmente). oppure in abbinamento con acciughe e aglio). Ed è anche un’ottima aggiunta alle insalate: prova l’insalata in foglia con fragole e noci tostate, con salsa al gorgonzola e arancia.

Si dice che il gorgonzola dolce sia molto buono anche allo stato “crudo”, servito ad esempio con la frutta (sono adatti fichi, pere mature, fragole o kiwi), si può abbinare il gorgonzola piccante con una marmellata più saporita o un chutney di cipolle, e ovviamente con le noci.

Infine, aggiungeremo un’altra ricetta semplice con zucca e pasta: mettere un pizzico di peperoncino nell’olio caldo, aggiungere i pezzi di zucca arrostiti (idealmente Hokkaido al forno), salare, far soffriggere un po’, quindi aggiungere una spruzzata di vino bianco, e quando bolle, aggiungete il gorgonzola dolce tagliato a dadini e fatelo sciogliere. E poi basta aggiungere la pasta cotta, nel nostro caso scialatielli campani corti e robusti. Alla fine condite il tutto e spolverizzate con i pinoli.