Per molti buongustai, i carciofi, insieme a spugnole e tartufi, sono uno dei punti forti di Gensse. La pianta di cardo estremamente secca, erbosa e dal sapore leggermente amaro era così popolare tra gli immigrati italiani a New York negli anni ’30 che la mafia la trovò un affare redditizio e prese il controllo dell’intero commercio. L’allora sindaco, Fiorello LaGuardia, non ebbe altra scelta che imporre un divieto temporaneo alla vendita del tanto ricercato ortaggio.

Gli amanti del carciofo ora possono accedervi a tempo indeterminato e per la maggior parte a tempo indeterminato quando i prodotti freschi di campo sono disponibili in abbondanza nei mercati e nei negozi di alimentari dall’estate all’inizio dell’autunno. Niels Müller è anche uno di loro: “Da bambino andavo in vacanza con i miei genitori in Francia. Cucinavamo i carciofi, ne sorseggiavamo le foglie e le immergevamo nell’olio d’oliva con fior di sale. In realtà mi sono sempre piaciute le verdure amare, ma non lo fanno t ci riuniamo molto spesso”, ricorda il futuro capo chef e ospite dell’hotel “Luisenhhe Gesundheitsresort Schwarzwald” di Horben, attualmente in costruzione.

Nota amara che sembra

Ha completato la sua formazione presso il Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe a Zweiflingen. Questo è stato seguito da due anni presso il ristorante a due stelle Sl’ring Hof a Sylt, diversi anni come sous-chef presso il ristorante a tre stelle De Librije a Zwolle, Paesi Bassi, e infine una posizione come capo chef presso il ristorante Merkles a Endingen. Lo stile di cucina? “Creativo, contemporaneo, leggero, focalizzato sulla regione e cosmopolita”, ha affermato. Ciò include anche dare un grande ingresso alle verdure di stagione.

Come la cicoria e il suo predecessore stagionale, gli asparagi, i carciofi hanno una spiccata nota amara. “Come chef, il tuo obiettivo è trovare l’equilibrio perfetto e i toni amari hanno il loro posto e il loro ruolo”, afferma Niels Mller. Capisce che i carciofi sono spesso ammirati, ma raramente portati a casa – e suggerisce di prenderli con coraggio.

Consiglio: Lessate i primi carciofi e privateli delle foglie una alla volta.

Grande varietà di specie di carciofo

E poi: continua a sperimentare, perché i carciofi sono di diverse varietà e dimensioni. Gli esemplari freschissimi molto piccoli con foglie morbide che non hanno ancora formato paglia sono detti poverades. “Soprattutto con loro, i cuori di carciofo hanno un sapore molto buono. Se si vuole ripulire questa prelibatezza, è anche un requisito tecnico. Il fegato deve essere accuratamente liberato dal fieno per poi passarlo nel burro marrone o infornarlo finché non è tenero”, dice Miller.

Niels Müller consiglia l’insalata di carciofi (vedi ricetta sulla confezione). La tavola estiva può essere coronata da fiori di carciofo viola. Ce ne sono molti, perché a volte le infiorescenze si aprono più velocemente di quanto tu possa far bollire una pentola d’acqua.