Quando hai scoperto la tua passione per il vino?

Ho sempre amato il vino. Quando a 24 anni ho iniziato a lavorare part-time in un’enoteca, volevo capirlo. Voglio capire perché alcuni vini sono ottimi e altri no. Ecco perché sono andato a degustare, imparando come viene prodotto il vino e quale cibo viene servito. È un processo senza fine, c’è ancora molto che devo scoprire. Anche il vino è un mio hobby: quando vado in vacanza da qualche parte, visito i produttori di vino locali e mi immergo nella loro cultura.

Come sei diventato sommelier nazionale?

Il direttore dell’Associazione dei viticoltori, con l’obiettivo di servire ed esportare meglio i nostri vini, sta cercando qualcuno per il Centro Nazionale del Vino per una nuova posizione come sommelier nazionale. All’epoca stavo ultimando l’enoteca Vinograf, di cui sono cofondatore, e stavo pensando a cosa fare dopo. È semplicemente andato a posto.

Quali sono i lavori di un sommelier?

Attività didattiche e organizzazione di laboratori sia per viticoltori che per operatori della gastronomia. Formo degustatori, ma lavoro anche con i clienti finali. È importante pensare a ciò che rende unici i nostri vini, motivo per cui eseguiamo anche confronti di gusto di vini stranieri per i viticoltori e cerchiamo le specificità di ciascuna varietà. Durante il workshop abbiamo voluto mostrare agli imprenditori quanto sia facile procurarsi del buon vino e saperlo servire. Inoltre, forniamo consulenza su questioni operative, ad esempio se avere una selezione più ampia o solo variazioni da parte di un enologo. Cerco di spiegare a chi ha un’attività focalizzata sulla birra che offrire buoni vini e soprattutto vini locali è vantaggioso. Il nostro obiettivo è fornire vino di qualità ovunque.

Cosa dovrebbe offrire esattamente un’azienda?

Era disponibile uno spumante: non prosecco italiano, ma del vino locale prodotto con uve ceche o morave, come è comune in tutto il mondo. Inoltre, per bicchiere devono essere presenti un vino bianco secco, un vino bianco semisecco e un vino rosso.

Perché solo uno è rosso?

Ciò riflette il consumo globale e la rappresentanza varietale nei vigneti cechi. La popolarità del vino bianco è in aumento, mentre il vino rosso sta diventando sempre più popolare a livello globale. Ciò è in linea con la tendenza ad alleggerire e ridurre l’alcol. La gente cerca vini più leggeri, anche tra i rossi, e sceglie vini più fruttati rispetto a quelli pesanti e corposi, da bere al posto della bistecca. I nostri vini rossi hanno meno tannini, sono meno pieni e pesanti, ma più leggeri e fruttati, quindi si abbinano meglio al cibo. Ciò è necessario affinché il vino non prevalga sul gusto.

Spesso mi imbatto nell’opinione che il vino rosso locale sia cattivo.

E’ solo un mito. Per il bevitore principiante, i vini rossi forti sono più facili da capire rispetto ai vini più leggeri. Questo è un certo stile tipico di un determinato luogo. Qui il Cabernet non può maturare completamente come al sud, ma qui abbiamo Frankovka, che produce vini unici e di qualità. Anche Frankovka non ha la migliore reputazione nel nostro paese… Questo è un altro errore. La parte austriaca ha recentemente invitato giornalisti e degustatori di vino da tutto il mondo al congresso Frankovka e ha chiesto se Frankovka fosse tra le migliori varietà del mondo. Il risultato fu che lui era tra loro. Soddisfa i parametri della migliore varietà, cioè il vino deve avere un gusto interessante e può durare a lungo in bottiglia. Questa varietà ha una sua unicità e unicità oltre ad un gusto che aumenta nel tempo. Quindi suggerisco di cavalcare l’onda di Frankovka. La sua cattiva reputazione esiste fin dai tempi antichi. È lo stesso con Müller, che oggi è molto diverso.

A cosa dobbiamo prestare attenzione quando acquistiamo il vino?

Secondo il tipo di varietà. Se non ti piacciono i vini con acidità, puoi semplicemente cancellare tutti i Riesling. Ma richiede almeno una conoscenza minima delle sue caratteristiche gustative. È ideale per scattare foto dei vini che ti piacciono o scrivere appunti. Ho creato un ricordo gustativo del genere. Cerco i migliori vini di varie tipologie e prezzi, e poi li consiglio. Puoi anche aprire due vini diversi e confrontarli. A casa apro diverse bottiglie e bevo secondo il mio gusto e il mio umore. Può durare fino a cinque giorni in frigorifero.

Ha senso orientarsi per etichetta, come il vino per attributi, qualità, archivi e così via?

Questo era vero ancora vent’anni fa, quando avevamo condizioni climatiche diverse. Inoltre, il lavoro nei vigneti è notevolmente aumentato. Non si può fare un buon vino da uve acerbe, e l’aggettivo indica maturità. Ma al giorno d’oggi, i produttori di vino hanno il problema opposto, vale a dire che le uve non sono ancora del tutto mature. Inoltre, non contiene acidi e può avere zuccheri residui più elevati, quindi avrà un sapore molto dolce. Le uve devono essere raccolte al momento giusto affinché il vino risulti armonico. E stai attento! Solo perché è secco non significa che debba essere acido.

Quindi il vino dolce fa male?

In linea di principio, non c’è niente di sbagliato nei vini dolci, solo che la loro qualità è considerata peggiore. Quando bevi un vino dolce, il primo sorso risente della dolcezza e lo assapori subito. Ma la maggior parte delle persone non è più concentrata su ciò che accadrà dopo. Questo dovrebbe essere seguito dai sapori distintivi di ciascuna varietà: ad esempio, il Riesling sa di albicocca, il Sauvignon ha un sapore di ribes nero. La sensazione gustativa dura per qualche tempo, si chiama retrogusto. Da lì si misura la qualità del vino. La popolarità del vino è in crescita.

Ma non ne stiamo bevendo troppo?

Voleva berlo con moderazione. Recentemente abbiamo lanciato un progetto chiamato Responsible Wine, in cui abbiamo attirato l’attenzione sul fatto che bere vino ha un lato oscuro. Anche se si tratta di una bevanda culturale, dobbiamo conoscere l’impatto del consumo incontrollato. E’ positivo che se ne discuta. Nel nostro Paese bere alcolici è ancora considerato la norma, ma nel mondo non è così. Si parla del paradosso francese, ed è vero che lì bevono vino tutti i giorni, ma con moderazione: bevono un bicchiere di vino dopo il pasto.

Hai una ricetta per resistere alla tentazione?

È meglio bere un bicchiere al giorno dopo i pasti piuttosto che berne di più una volta alla settimana. Si tratta di autodisciplina. Adesso indosso una coperta solo perché voglio fare jogging.

Dove vai a fare attività fisica?

A Vítkov e oltre. Qui ci sono abbastanza aree verdi non solo per gli sport, ma anche per i bambini. Ci sono molti posti dove le auto non possono passare. Mi piace essere quì. Vivo vicino a Vítkov da otto anni, ma da giovane andavo spesso a Žižkov, ad esempio a Chmelnice. Žižkov è ancora molto bello e autentico, qui si possono ancora trovare angoli magici.

E qualche volta vieni qui a bere vino?

Sì, ad esempio a Mon Ami. Questo è un posto dove si cucina bene e si gusta ottimo vino. E poi a Jiřák, dove ognuno sceglie per sé. Raccomando Noelka, capisce i vini lì. Adoro anche Le Caveau. Posso consigliarvi anche i bistrot Dobrotéka, Řepánek e Pražanda. Ma quando i miei amici vogliono del buon vino, vengono a casa mia.

Sei andato in un negozio di antiquariato?

Ci vado sempre, mi diverto a degustare viticoltori sconosciuti. E mi piace l’idea che quest’anno verranno offerti solo vini cechi e moravi.