Il pane vecchio è più sano di quanto pensi

Che tu preferisca i toast o il pane appena sfornato, la struttura differisce in tutte le opzioni, così come il loro impatto sulla salute.

pane surgelato

La risposta glicemica dei panini (la velocità con cui l’amido si scompone in zucchero) varia quando congelati, scongelati e cotti al forno rispetto al pane fresco.

Questo secondo uno studio del 2008 dell’Università di Oxford Brooks, pubblicato sull’European Journal of Clinical Nutrition, che lo collega ai cambiamenti nella composizione molecolare dell’amido, rendendolo più resistente alla digestione, ha affermato il dott. Sangita Tondre.

La struttura dell’amido viene scomposta dal processo di coagulazione, che rende più difficile la scomposizione degli enzimi digestivi nella bocca e nell’intestino, afferma il dott. Tondre.

Aggiunse che anche quando il pane veniva scongelato, gli amidi non riuscivano a tornare allo stato originario, anzi diventavano sempre più indigeribili.

Per la maggior parte delle persone, questa è una buona cosa perché la percentuale più alta di amido resistente significa che una volta che il pane congelato viene digerito più lentamente nel corpo, causando un picco più lieve della glicemia rispetto alla reazione del corpo al pane fresco, riducendo potenzialmente il rischio di diabete di tipo 2. .

L’amido resistente fa sì che il tuo corpo assorba meno calorie ed è quindi più accessibile al tuo microbioma (i batteri intestinali), dando ai batteri buoni qualcosa da nutrire e moltiplicare.

pane fresco

Il vantaggio per la salute del pane fresco risiede nel suo maggiore contenuto di acqua. Dietista Dott. Sara Schenker afferma che “la farina bianca è fortificata con ferro e calcio, oltre alle vitamine del gruppo B idrosolubili, niacina e tiamina”. Un maggiore contenuto d’acqua ne aumenta l’assorbimento.

Congelare e cuocere il pane rallenterà la digestione, il pane bianco fresco è ancora un’utile fonte di energia prima di un allenamento, afferma Schenker, a causa del suo indice glicemico più elevato, il che significa che si converte più rapidamente in zucchero nel sangue, fornendo energia per l’esercizio.

Con bassi livelli di amido resistente, il pane fresco è anche più digeribile per le persone che potrebbero soffrire di gonfiore.

pane vecchio

Il pane raffermo potrebbe non essere molto gustoso, ma può essere un’opzione salutare. Per lo studio del 2017, i ricercatori del “Royal Melbourn Institute of Technology” australiano hanno cotto il pane bianco e lo hanno lasciato riposare a temperature diverse per un massimo di una settimana.

Hanno quindi testato un campione di terreno e hanno scoperto che le briciole rimanenti avevano livelli più elevati di amido resistente rispetto al pane fresco.

Quando i batteri intestinali mangiano questo amido, dicono i ricercatori, lo convertono in acidi grassi, che proteggono dal cancro del colon. Questi acidi grassi stimolano anche gli ormoni che dicono al cervello che siamo pieni.

Dott. Tondre dice che è meglio lasciare il pane nella ciotola del pane che nel frigorifero, perché più è secco, più lentamente viene metabolizzato nell’intestino.

Pane tostato

Come il congelamento, la cottura del pane cambia le molecole di amido, che diventano più resistenti alla digestione e hanno meno probabilità di causare picchi improvvisi di zucchero nel sangue.

Uno studio del 2008 della Oxford Brooks University ha rilevato che il pane tostato ha causato una risposta di zucchero nel sangue inferiore del 25% rispetto al pane fresco, ma la tostatura del pane congelato ha causato un ulteriore processo di distorsione delle molecole, riducendo quella risposta di quasi il 40%.

Il pane tostato leggero distrugge alcune delle vitamine del gruppo B, più il pane tostato contiene acrilammide, un composto che si forma negli alimenti amidacei durante i metodi di lavorazione ad alta temperatura come la cottura al forno e al forno. Elevate quantità di acrilamide possono aumentare il rischio di cancro.

Gli studi sull’uomo sono ancora inconcludenti, ma nel 2017 la Food Standards Agency ha raccomandato che il pane fosse cotto di un colore giallo dorato, non marrone scuro, per ridurre l’esposizione all’acrilammide, poiché più acrilammide si trova nelle parti più cotte.

Naomi Dennis

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